ग्रेवी में दही डालते ही फट जाता है? परफेक्ट और क्रीमी सब्जी बनाने के आसान टिप्स
भारतीय रसोई में दही का इस्तेमाल कई तरह की सब्जियों और ग्रेवी में किया जाता है। दही से बनी ग्रेवी हल्की खट्टी, क्रीमी और स्वादिष्ट होती है, इसलिए कढ़ी, दही वाले आलू, शाही ग्रेवी और कई अन्य व्यंजनों में इसका खास महत्व है। दही न सिर्फ स्वाद बढ़ाता है बल्कि ग्रेवी को गाढ़ापन और अलग फ्लेवर भी देता है।
हालांकि खाना बनाते समय अक्सर एक समस्या सामने आती है कि ग्रेवी में दही डालते ही वह फट जाता है। इससे सब्जी का स्वाद और टेक्सचर दोनों खराब हो जाते हैं और ग्रेवी स्मूद व क्रीमी नहीं रह पाती।
दही फटने के पीछे कई कारण हो सकते हैं। अगर बहुत गर्म या उबलती हुई ग्रेवी में सीधे दही डाल दिया जाए तो ज्यादा तापमान के कारण वह फट सकता है। इसके अलावा बिना फेंटे दही को सीधे ग्रेवी में डालने से भी गांठें बन जाती हैं। बहुत ज्यादा खट्टा दही इस्तेमाल करने से भी इसके फटने की संभावना बढ़ जाती है। वहीं अगर दही बहुत पतला हो या उसमें पानी ज्यादा हो, तो भी गर्म ग्रेवी में डालने पर वह अलग हो सकता है।
ग्रेवी में दही मिलाते समय कुछ आसान बातों का ध्यान रखा जाए तो यह समस्या नहीं होती। सबसे पहले दही को अच्छी तरह फेंट लेना चाहिए, ताकि उसमें कोई गांठ न रहे और वह पूरी तरह स्मूद हो जाए। दही में एक चम्मच बेसन या थोड़ा सा आटा मिलाकर फेंटने से भी उसके फटने की संभावना कम हो जाती है।
दही डालते समय गैस की आंच धीमी रखनी चाहिए और उसे धीरे-धीरे ग्रेवी में मिलाना चाहिए। साथ ही सब्जी को लगातार चलाते रहना जरूरी है, ताकि दही अच्छी तरह घुल जाए। एक तरीका यह भी है कि पहले दही में एक-दो चम्मच गर्म ग्रेवी मिलाकर उसका तापमान थोड़ा बढ़ा लें, फिर उसे कड़ाही में डालें। इससे तापमान संतुलित रहता है और दही फटने से बच जाता है।
दही वाली बेस ग्रेवी पहले से तैयार करके भी रखी जा सकती है, जिसका इस्तेमाल कई तरह की सब्जियों में किया जा सकता है। इसके लिए पैन में टमाटर, काजू, प्याज, सूखी लाल मिर्च, लौंग, काली मिर्च और इलायची को हल्के तेल में भून लें। इसके बाद खड़े मसाले अलग कर दें और मिश्रण को ठंडा करके पीस लें। फिर एक पैन में बटर, घी या तेल गर्म करके उसमें तैयार ग्रेवी डालें और नमक, दही व क्रीम मिलाकर तब तक भूनें जब तक तेल अलग न हो जाए। इस ग्रेवी को स्टोर करके रखा जा सकता है और जरूरत पड़ने पर पनीर, फूलगोभी या अन्य सब्जियों में इस्तेमाल किया जा सकता है।
